即食发酵火腿因其食用、保存十分方便，且发酵后风味口感独特，越来越受到一些消费者的喜爱。为了进一步提升整个即食发酵火腿产业的质量和标准，以确保品质的精益求精。日前，起草工作组按照标准制订工作程序，组织完成了《即食发酵火腿》团体标准的征求意见稿，现面向行业征求意见，于2020年7月16日前截止。
发酵食品主要是通过有益微生物加工制造的一类食品，如今市面上的发酵食品种类丰富，有酸奶、酒酿、泡菜、啤酒、葡萄酒以及发酵火腿等。为了迎合消费市场升级，也为了更适合现代人快节奏的生活步调，即食发酵食品出现在人们视野之中，比如即食发酵火腿。即食发酵火腿因其食用方便，且发酵后风味口感独特，日趋受到消费者的喜爱。
随着消费市场不断升级，对即食发酵火腿的风味口感和品质要求提高，未来国内行业工厂化生产符合“安全、营养、方便”的饮食习惯，同时即食发酵火腿行业还要加大生产工艺、设备等基础技术研究，以及加快相关标准的制定，提升行业的整体竞争力。日前，《即食发酵火腿》团体标准制定，并面向行业公开征求意见，于2020年7月16日前截止。
《即食发酵火腿》团体标准主要是由中国食品工业协会提出并归口，起草单位有10家，具体包括金字火腿股份有限公司、云南宣威浦记火腿食品有限公司、江苏长寿集团如皋火腿有限公司、贵州省盘致火腿产业开发投资有限公司、浙江帕尔玛食品有限公司、贵州大学、云南农业大学、金华火腿行业协会、宣威火腿行业协会、盘州火腿产业协会。
据知悉人士介绍，《即食发酵火腿》团体标准主要从范围、术语和定义、技术要求、试验方法以及标签、包装、贮运等8方面进行相应的规范要求。从术语和定义上来看，所谓即食发酵火腿主要是以以鲜(冻)猪后腿(或前腿)为主要原料，再经过腌制、风干、发酵、熟化、分割、切片包装等多道工序加工而成的即食发酵肉制品。
为了进一步保证即食发酵火腿生产质量安全，《即食发酵火腿》团体标准明确要求，根据形态分类，分别对各类别产品的组织状态、色泽、滋味、气味、杂质提出基本要求。
其中，在产品的组织状态中要求去骨去膘切块产品呈块状以及切片产品切面平整，呈薄片状等。在滋味、气味中要求，具有发酵火腿应有的滋味和香味，无异臭等异味。
标准规范也是技术手段，能够更好地提升整个产业的质量和标准，以确保火腿品质的精益求精。笔者相信，之后随着《即食发酵火腿》团体标准发布并实施，不仅有利于提高即食发酵火腿的标准化加工技术水平，引导行业规范生产，同时还有助于即食发酵火腿加工企业打造产业互联网品牌，助力企业实现持续健康高质量发展。 来源：机经网
