致病菌是常见的致病性微生物
能够引起人或动物疾病
食品中的致病菌主要有沙门氏菌
副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等
为了保障食品安全和消费者健康
强化食品生产、加工和经营全过程管理
助推行业提升管理水平和健康发展
我国在2013年制定和发布的
《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）
标准的基础上制定了两部
新的食品致病菌限量标准
其中
《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》
(GB 29921-2021)
标准于2021年11月22日实施
《食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》(GB 31607-2021)
标准将于2022年3月7日实施
01标准具体变化一览表
表1：《GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》变化情况
表2：《GB 31607-2021 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量》 全新
总的来说，GB 31607-2021散装即食食品中致病菌限量标准是全新增加，包含了5种致病菌，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌。而GB 29921-2021预包装食品中致病菌限量标准与2013版比较，主要变化：修改了标准名称、范围描述、应用原则描述，增加了乳制品和特殊膳食用食品两大类食品，以及增加了“附录Ａ 食品类别（名称）说明”，致病菌检测项目新增“致泻大肠埃希氏菌、克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌) ”，此外，即食果蔬制品和冷冻饮品这两类食品新增“单核细胞增生李斯特氏菌”检测项目。
02对于食品企业的应对策略
1
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注意标准的实施日期。GB 29921-2021于2021年11月22日实施，GB 31607-2021于2022年3月7日实施；产品的生产日期在标准实施后应当满足新标准要求，尤其是散装食品经营企业，应当关注致病菌在销售过程中的风险防控。
2
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乳制品、特殊膳食用食品除满足产品标准要求外，致病菌需同时满足GB 29921-2021要求；且不同细类的产品金黄色葡萄球菌所采用的检测方法不同。
3
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水产制品、即食果蔬制品和冷冻饮品生产经营企业应当关注单核增生李斯特氏菌的污染风险和超标风险。
4
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即食调味品生产企业应当加强金黄色葡萄球菌风险控制。
03根据新标准提供解决方案
方案一 GB4789.6-2016致泻大肠埃希氏菌检验
方案二 GB4789.14-2014蜡样芽胞杆菌检验
方案三 GB4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验
方案四 GB4789.40-2016克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌)检验
